Callos de bacalao con alubias del páramo leonés
Elaboración
Las alubias
Lavar bien las alubias en agua fría y desechar las que estén muy rotas. Dejar reposar en agua fría durante una noche sin nada de sal.
(*Una opción valida es dejarlas a remojo en caldo de pescado bien frío)
Escurrir las alubias. Colocarlas en una cazuela de diámetro ancho para evitar que se amontonen y se rompan. Incorporar el caldo de pescado hasta cubrir dos dedos por encima y añadir la cebolla bien picada, la sal y la mantequilla.
Llevar al punto de ebullición y mantener a fuego fuerte durante 20 minutos. En este momento, bajar el fuego al mínimo y tapar. Cocinar alrededor de 1h 20min aproximadamente hasta que la alubia este melosa. Dejar reposar.
(*Conviene mover en círculos sin introducir cucharas para evitar que se rompa la piel)
Los callos de bacalao
Limpiar a conciencia los callos hasta que queden blancos. Cortarlos en tiras o de forma cuadrada, al gusto. Reservarlos en agua fría.
Limpiar y picar finamente el puerro y la zanahoria. Rehogar suavemente la verdura durante 5 minutos aproximadamente.
Añadir progresivamente el caldo de pescado con el laurel. Cocinar hasta que la verdura esté tierna.
Picar los ajos y saltearlos a fuego vivo junto a los callos de bacalao bien escurridos hasta que queden transparentes.
Añadir el bacalao a la sopa de verduras junto con las alubias siempre con cuidado de no romperlas en exceso. Cocinar a fuego lento 20 minutos con ayuda de más fumé si fuera necesario. Terminar con el perejil y dejar reposar tapado.
Las migas de chorizo
Trocear el pan y humedecerlo levemente con agua.
En un fogón freír los ajos hasta que doren y retirar. Sofreír el chorizo picante y retirar también.
Quitar un poco de aceite si nos ha soltado excesiva grasa.
Añadir el pan troceado y trabajar continuamente. Incorporar la sal y el agua poco a poco evitando que el pan quede seco en algún momento. Cocinar lentamente alrededor de 30 minutos sin dejar de remover e ir incorporando el chorizo bien desmenuzado.
Emplatado
Rectificar de sal si fuera necesario y disponer las alubias con los callos en un plato sopero con un cuenco de migas a parte para que cada comensal se sirva al gusto. La alubia ha de quedar fina y sin excesos de grasas.
Buen provecho.
Lavar bien las alubias en agua fría y desechar las que estén muy rotas. Dejar reposar en agua fría durante una noche sin nada de sal.
(*Una opción valida es dejarlas a remojo en caldo de pescado bien frío)
Escurrir las alubias. Colocarlas en una cazuela de diámetro ancho para evitar que se amontonen y se rompan. Incorporar el caldo de pescado hasta cubrir dos dedos por encima y añadir la cebolla bien picada, la sal y la mantequilla.
Llevar al punto de ebullición y mantener a fuego fuerte durante 20 minutos. En este momento, bajar el fuego al mínimo y tapar. Cocinar alrededor de 1h 20min aproximadamente hasta que la alubia este melosa. Dejar reposar.
(*Conviene mover en círculos sin introducir cucharas para evitar que se rompa la piel)
Los callos de bacalao
Limpiar a conciencia los callos hasta que queden blancos. Cortarlos en tiras o de forma cuadrada, al gusto. Reservarlos en agua fría.
Limpiar y picar finamente el puerro y la zanahoria. Rehogar suavemente la verdura durante 5 minutos aproximadamente.
Añadir progresivamente el caldo de pescado con el laurel. Cocinar hasta que la verdura esté tierna.
Picar los ajos y saltearlos a fuego vivo junto a los callos de bacalao bien escurridos hasta que queden transparentes.
Añadir el bacalao a la sopa de verduras junto con las alubias siempre con cuidado de no romperlas en exceso. Cocinar a fuego lento 20 minutos con ayuda de más fumé si fuera necesario. Terminar con el perejil y dejar reposar tapado.
Las migas de chorizo
Trocear el pan y humedecerlo levemente con agua.
En un fogón freír los ajos hasta que doren y retirar. Sofreír el chorizo picante y retirar también.
Quitar un poco de aceite si nos ha soltado excesiva grasa.
Añadir el pan troceado y trabajar continuamente. Incorporar la sal y el agua poco a poco evitando que el pan quede seco en algún momento. Cocinar lentamente alrededor de 30 minutos sin dejar de remover e ir incorporando el chorizo bien desmenuzado.
Emplatado
Rectificar de sal si fuera necesario y disponer las alubias con los callos en un plato sopero con un cuenco de migas a parte para que cada comensal se sirva al gusto. La alubia ha de quedar fina y sin excesos de grasas.
Buen provecho.
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