RECETAS DE BACALAO

Aunque León es tierra de interior, las recetas de pescado cuentan con una gran tradición en la provincia. A ello contribuye uno de los mapas fluviales más extenso del mundo (más de 3000 kilómetros  y la abundancia de la pesca, principalmente truchas, en sus ríos. Son numerosos los platos de nuestra gastronomía que tienen este salmónido como ingrediente principal, como las truchas con jamón o las sopas de truchas.



Gracias al intercambio comercial, los productos de mar también han formando  parte desde siempre de la gastronomía leonesa. Destacan aquellos que por ser más fáciles de conservar (secos o en salazón) aguantaban mejor el transporte, como el pulpo, el congrio o el bacalao.

Os dejamos 2 recetas de bacalao tan sencillas en ingredientes y preparación pero muy apetitosas que son buena muestra de lo más típico de nuestra gastronomía, productos de calidad y sencillez en las preparaciones:

BACALAO VALLE DEL TUÉJAR 

Para 4 personas    

• 8 trozos de bacalao
• 1/2 kilo de Patatas
• 2 Pimiento rojos morrones
• 2 Pimientos verdes morrones
• 2 Cebollas
• Aceite
• Sal

Desalamos el bacalao poniéndolo a remojo al menos 48 horas antes de su preparación. Deberemos cambiar el agua una vez cada 24 horas.

Marcamos el bacalao en una plancha bien caliente y reservamos. Cortamos las patatas en rodajas no muy gruesas, las ponemos en una fuente de horno con un poco de aceite para que no se peguen y ponemos el horno a unos 190º.

Mientras se hacen las patatas, cortamos la verdura en juliana y la pochamos en una sartén con el fuego no muy fuerte, añadiendo un poco de sal para que se haga antes.

Una vez este pochada la verdura colocamos los trozos de bacalao sobre las patatas y la verdura pochada por encima. Dejamos que se termine de hacer todo hasta que las patatas estén tiernas.

Está receta la podréis probar en el Hotel Rural "Valle del Tuéjar": www.valledeltuejar.com

              

BACALAO AL ESTILO DE VALDERAS

Para 4 personas 8 trozos de bacalao Pimentón 5 dientes de ajo Aceite de oliva Agua El bacalao deberá estar a remojo al menos 48 horas antes de su preparación. Deberemos cambiar el agua una vez cada 24 horas. La carne del bacalao debe estar esponjosa. Ponemos a calentar en una cazuela agua abundante y cuando rompa a hervir sumergimos el bacalao y lo dejamos por espacio de 2 minutos. Al tiempo habremos puesto a calentar una cazuela de barro con un dedo de aceite de oliva. Transcurridos los dos minutos de hervor, sacamos los trozos de bacalao y los introducimos en la cazuela de barro. Con una cuchara espolvoreamos cada trozo por encima con pimentón. En una sartén, ponemos dos dedos de aceite de oliva y cuando estén calientes echamos los ajos, cortados en láminas. Cuando los ajos estén dorados, echamos media cucharada de pimentón e inmediatamente lo añadimos a la cazuela de barro. Dejamos el guiso 3 minutos más al fuego y lo retiramos.

Callos de bacalao con alubias del páramo leonés

Elaboración

Las alubias
Lavar bien las alubias en agua fría y desechar las que estén muy rotas. Dejar reposar en agua fría durante una noche sin nada de sal.
(*Una opción valida es dejarlas a remojo en caldo de pescado bien frío)
Escurrir las alubias. Colocarlas en una cazuela de diámetro ancho para evitar que se amontonen y se rompan. Incorporar el caldo de pescado hasta cubrir dos dedos por encima y añadir la cebolla bien picada, la sal y la mantequilla.
Llevar al punto de ebullición y mantener a fuego fuerte durante 20 minutos. En este momento, bajar el fuego al mínimo y tapar. Cocinar alrededor de 1h 20min aproximadamente hasta que la alubia este melosa. Dejar reposar.
(*Conviene mover en círculos sin introducir cucharas para evitar que se rompa la piel)

Los callos de bacalao
Limpiar a conciencia los callos hasta que queden blancos. Cortarlos en tiras o de forma cuadrada, al gusto. Reservarlos en agua fría.
Limpiar y picar finamente el puerro y la zanahoria. Rehogar suavemente la verdura durante 5 minutos aproximadamente.
Añadir progresivamente el caldo de pescado con el laurel. Cocinar hasta que la verdura esté tierna.
Picar los ajos y saltearlos a fuego vivo junto a los callos de bacalao bien escurridos hasta que queden transparentes.
Añadir el bacalao a la sopa de verduras junto con las alubias siempre con cuidado de no romperlas en exceso. Cocinar a fuego lento 20 minutos con ayuda de más fumé si fuera necesario. Terminar con el perejil y dejar reposar tapado.

Las migas de chorizo
Trocear el pan y humedecerlo levemente con agua.
En un fogón freír los ajos hasta que doren y retirar. Sofreír el chorizo picante y retirar también.
Quitar un poco de aceite si nos ha soltado excesiva grasa.
Añadir el pan troceado y trabajar continuamente. Incorporar la sal y el agua poco a poco evitando que el pan quede seco en algún momento. Cocinar lentamente alrededor de 30 minutos sin dejar de remover e ir incorporando el chorizo bien desmenuzado.

Emplatado
Rectificar de sal si fuera necesario y disponer las alubias con los callos en un plato sopero con un cuenco de migas a parte para que cada comensal se sirva al gusto. La alubia ha de quedar fina y sin excesos de grasas.
Buen provecho.

BACALAO CON PATATAS

Bacalao con Patatas

El bacalao es una de los pescados con más variaciones a la hora de prepararlo. Te traemos una muy fácil.

El bacalao era uno de los pocos pescados que llegaban hasta el País Leonés en grandes colas conservadas en sal. Hay una gran variedad de recetas que han perdurado hasta nuestros días,  el bacalao con patatas es una de ellas. Según parece, esta receta tiene su origen en la comarca de El Bierzo, en León. es una receta muy sencilla sin mucha dificultad.

Ingredientes

	· 3 patatas grandes · 1/2 kg. de bacalao · Patatas grandes · 1 cebolla grande · varios dientes de ajo · 2 hojas de Laurel · 3 cls de Aceite · 1 cls de pimentón · 1 pimiento verde · Sal

Preparación:
1.- Desalamos el bacalao unas 24 horas antes de cocinarlo, introduciéndole en un gran bol lleno de agua. Cambiaremos el agua al menos 2 0 3 veces. Lo reservamos.

2.- Preparamos el sofrito, cortando la cebolla el ajo y el pimiento verde en trozos no muy pequeños.

3.- Pondremos a calentar el aceite en una cazuela o sartén onda; y cuando esté caliente, añadiremos las verduras para empiecen a freírse. Cuando estén un poco hechas, añadiremos el laurel, algo de sal y el pimentón.

4.- Lo dejaremos freír unos 10 o 12 minutos a fuego medio.

5.- Mientras se fríen las verduras, vamos a lavar, pelar y cortar las patatas en dados más o menos homogéneos. Para evitar que salgan poco cocidas, después de lavarlas, las introducimos en el microondas unos 5 ó 6 minutos. Luego se lavan de nuevo para enfriarlas y ya se pueden pelar y cortar.

6.- Añadiremos las patatas al guiso, removiendo bien. Al tiempo,  añadimos una cucharada de harina, para evitar que quede muy líquido.

7.- Añadimos el bacalao a la cazuela de cocción. Procuraremos que la salsa tape los pedazos de bacalao y evitar así que se seque y coja todo el sabor.

8.- Y ya simplemente nos queda dejar coger el guiso con las patatas y el bacalao unos 20 minutos a fuego medio. Tras esto, recomendamos dejarlo reposar, unos 5 ó 10 minutos, para que se asienten los sabores.

9.- Presentar directamente en la cazuela de la cocción o bien emplatar si quedó demasiado caldoso. Así será más vistoso.
Y hasta aquí la receta. Realmente como puedes ver muy sencilla de hacer. Además de bacalao, se podría usar cualquier otro pescado blanco como una merluza o unas lubinas grandes.

NOTAS:

	· Para maridar te aconsejamos un vino joven fresco, por ejemplo un 3 Palomares blanco de la D.O. Tierra de León, por salirte del clásico Rueda; Pero también puedes probar con un rosado ligero.